La bonne température dans votre cuisine

La science culinaire : la cuisson change la couleur, la saveur, le parfum, la texture et la valeur nutritionnelle des aliments. Un chef doit savoir pourquoi ces changements s’opèrent.

cuissonLa chaleur peut se transmettre à un aliment de trois manières : par conduction, par convection ou par rayonnement.

La cuisson par conduction

La conduction permet un transfert de chaleur entre deux éléments grâce à un contact physique direct. Par exemple, si vous posez une poêle à frire sur un fourneau, la chaleur du fourneau sera transmise à la poêle… Tandis que le métal de la poêle transmettra la chaleur aux aliments, entraînant leur cuisson. Les matériaux les plus adaptés à la conduction sont le cuivre et l’aluminium. Le verre et la porcelaine sont considérés comme faiblement conducteurs.

Les appareils à induction ont une surface en vitrocéramique qui abrite des inducteurs, lesquels génèrent un champ magnétique induisant des courants électriques dans le métal des récipients posés sur la plaque. Ces courants produisent de l’énergie thermique : les récipients chauffent mais la plaque reste quasiment froide. C’est une manière très rapide, efficace et sûre de cuire des aliments. Les ustensiles de cuisson doivent être adaptés : le cuivre, la fonte et l’aluminium ne peuvent être utilisés.

La cuisson par convection

La convection peut être naturelle ou mécanique. Quand il y a un mouvement circulaire dans un liquide, il s’agit de convection naturelle. Si vous posez une casserole d’eau sur le feu, l’eau dans le fond du récipient chauffera et remontera à la surface. L’eau plus froide située en surface descendra vers le fond. Il s’ensuivra un mouvement circulaire dans le liquide qui entrainera un réchauffement de tout le liquide dans le récipient. La circulation naturelle de la chaleur est beaucoup plus lente dans les liquides épais, c’est pourquoi les soupes et les sauces doivent être remuées lorsqu’elles chauffent. Dans un four chaleur pulsée ou dans un cuiseur à vapeur, l’air chaud ou la vapeur sont brassés dans l’appareil grâce à un ventilateur : par ce procédé, les aliments cuisent uniformément.

La cuisson par rayonnement

Le rayonnement est de l’énergie émise sous forme d’ondes. Les ondes les plus courantes dans les appareils ménagers sont les ondes infrarouges et les micro-ondes. Les grils, grille-pains et fours à infrarouge transmettent la chaleur via des éléments électriques ou céramiques. Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments.

La modification des aliments

cuissonLes changements qui s’opèrent pendant la cuisson rendent les aliments agréables au goût, savoureux et plus faciles digérer, tout en éliminant les bactéries. La cuisson provoque également un changement de couleur, de texture, d’arôme et de saveur, ainsi qu’une modification de la valeur nutritionnelle des aliments chauffés.

Les « réactions de Maillard » sont les réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment, notamment le brunissement. Plus un aliment cuit, plus sa couleur change. Si vous faites cuire un steak saignant, le centre restera rouge, mais si vous le faites bien cuire, l’intérieur deviendra grisâtre. La pigmentation des fruits et des légumes change également avec la chaleur. Quelquefois, on ajoute du vinaigre, du vin blanc ou du jus de citron pour préserver la couleur naturelle d’un produit. Tous les aliments contiennent de l’humidité. Plus un aliment est cuit, moins il contient d’humidité. Par exemple, le fait de griller un steak enlève une partie de son humidité tout en le rendant plus ferme.

En revanche, le braisage (cuisson à feu doux, à l’étouffée) entraine une décomposition des tissus conjonctifs et une coagulation des protéines, ce qui rend la texture de la viande plus tendre et plus moelleuse. Quant aux légumes, ils ramollissent lorsque l’eau qu’ils contiennent se transforme en vapeur et s’évapore. L’arôme et la saveur des aliments évoluent tout au long de la cuisson. Différents modes de cuisson produiront des saveurs radicalement différentes : le rôtissage d’un aliment va développer son goût, tandis que le braisage va permettre à la viande de s’enrichir des saveurs du jus de cuisson. Plus un aliment cuit, plus sa valeur nutritionnelle diminue. Ce processus sera accéléré ou ralenti, selon le mode de cuisson choisi. La cuisson à la vapeur (cocotte minute) abime moins les vitamines des aliments que la cuisson dans l’eau bouillante.

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