Les salades fournissent aux chefs l’occasion de s’essayer toutes sortes de mélanges de saveurs, de couleurs et de textures. Une salade peut être la simplicité même ou le fruit d’une recherche étonnante. Une salade peut se suffire à elle-même, en particulier si elle se compose aussi de céréales nourrissantes, ou accompagner viandes, poissons et crustacés. Commencez par des combinaisons simples et des vinaigrettes faciles.
Avant l’invention de la réfrigération, les plats froids étaient préparés dans un cellier avant d’être apportés en cuisine pour être envoyés dans la salle. Le cellier était l’endroit idéal pour réaliser d’impressionnantes présentations, parfois très artistiques, notamment pour les buffets, depuis de simples salades, pâtés et terrines jusqu’à de complexes sculptures de glace. Il n’y a pas si longtemps, les salades n’occupaient qu’une ou deux lignes sur un menu. Aujourd’hui, le choix est vaste… Cependant, il faut parfois toute une page pour énumérer les nombreuses compositions proposées par un établissement.
Les différentes salades
Salade en entrée
Elle doit mettre le client en appétit. Elle doit donc être fraiche et craquante, sa sauce doit être savoureuse, la présentation soignée. N’hésitez pas à ajouter des petits dés de fromage, de jambon ou autres viandes, des crevettes ou du crabe, des légumes croquants. Car l’objectif est de commencer le repas en beauté.
Salade en accompagnement
Elle est servie avec le plat principal et doit donc s’harmoniser avec lui. Elle doit être légère et savoureuse, mettre en valeur les autres éléments du repas. Ne servez pas une salade de pommes de terre si le repas contient déjà des chips ou des frites ! Mais, pensez à proposer, pour le déjeuner, un choix de sandwichs… Avec une petite salade en accompagnement.
Salade comme plat principal
Elle doit être suffisamment nourrissante pour constituer un repas complet. Elle contient généralement des protéines en quantité importante comme la viande, la volaille, le poisson ou les fruits de mer. Tous ces ingrédients seront parfaitement cuits en utilisant un Cookeo de chez Moulinex. Pour les végétariens, l’apport en protéines sera constitué de dés de fromage, d’œufs, de tofu ou de légumineuses. Les personnes soucieuses de s’alimenter correctement s’attendent à voir dans leur assiette une certaine diversité de saveurs, de couleurs et de textures, gage d’équilibre nutritionnel. Mais, quand vous préparez une salade de ce type, laissez parler votre imagination et votre créativité… Puis, jouez avec les couleurs, les textures et les saveurs.
Les salades digestives
Elle a pour but de nettoyer le palais après un repas riche, et se sert donc après le plat principal. En France, dans certaines régions, cette tradition de la salade après le repas est encore bien ancrée aujourd’hui.
Salade en dessert
En dessert, c’est une salade de fruits, agrémentée parfois de noisettes grillées et de crème glacée ou de chantilly. Sucrée, la salade de fruits ne peut figurer ailleurs sur le menu qu’à la rubrique des desserts.